Processo de fabricação da cachaça de alambique no Brasil

Alambiques de cobre

ALAMBIQUES DE COBRE

A Cachaça da Happy Hour (14/09/2009)

A pedidos, um resumo das etapas que compõem o processo de fabricação da nossa cachaça de alambique:

A cachaça pertence à nobre família das aguardentes, da eau-de-vie, aquavit ou simplesmente água-da-vida. Trata-se de um destilado feito à base de cana-de-açúcar, leveduras e água.

Seu processo de fabricação inicia-se com a moagem da cana, que produz um caldo ao qual adiciona-se água, resultando no mosto. Sob o efeito das leveduras, o mosto entra em processo de fermentação.

Depois da decantação, na qual separam-se as borras, processa-se a destilação num alambique tradicional de cobre.

O primeiro corte, da cabeça ou água forte, contém muito álcool e, de todos, é o que apresenta o sabor mais acentuado. O corte do meio, ou do coração, é o que será engarrafado. A porção final, rabo ou água fraca, contém substâncias tóxicas.

A cachaça de coração quase não apresenta gosto ou cheiro, que somente será incorporado com o envelhecimento em tonéis de carvalho, bálsamo, vinhático e outras madeiras nobres.

Em linhas gerais, o processo de produção da cachaça segue os seguintes passos: corte da cana, fermentação, destilação e envelhecimento.

CORTE

O primeiro passo é o corte da cana e a extração da garapa ou caldo da cana que precisa ser bastante limpa para obter-se um produto de qualidade.

No Brasil, a cana-de-açúcar atinge o ponto máximo de sacarose entre junho e julho e o solo ideal deve ter o pH entre 4,5 e 6.

Outro fator importante sobre o corte é que a cana verde vai produzir metanol, o que é indesejável em uma boa pinga.

FERMENTAÇÃO

A fase da fermentação é onde o açúcar é transformado em álcool. A fermentação é dita artesanal quando acontece de forma espontânea a partir do caldo da cana moída.

A fermentação caipira ou tradicional consiste em introduzir na garapa agentes catalisadores como o fubá, farelo de trigo, arroz, soja ou milho. Nos alambiques artesanais, a fermentação deve durar aproximadamente 18 horas.

Na Cachaça Araci utilizamos o clássico e seguro fubazinho.

A fermentação industrial em alta escala é induzida por agentes químicos, geralmente utilizados pelas destilarias de torre que produzem algumas marcas famosas que dominam o grosso do mercado, digamos, menos exigente quanto ao que será consumido.

Nessa etapa é que será tomada a decisão de se fazer ou não a infusão de frutas, ervas ou outros elementos que, ao fermentar junto com a garapa, darão sabor ao álcool.

DESTILAÇÃO

Esta é a fase final propriamente dita do processo de produção da cachaça.

A garapa fermentada é levada para o alambique onde é aquecida e o álcool é concentrado. Como o álcool tem um ponto de evaporação mais baixo que a água, ele se desprende da garapa primeiro produzindo o que se chama cachaça de cabeça, que é extremamente forte, por volta de 75 graus GL (Gay-Lussac), e possui muitos elementos não desejados como o metanol.

Conforme a destilação prossegue, cada vez mais água vai sendo adicionada à cachaça, chegando ao ponto onde não temos praticamente mais álcool. Isso é o que se chama de cauda ou rabo. Então para se ter um produto de melhor qualidade, corta-se grande parte da cabeça e da cauda da batelada.

ENVELHECIMENTO

A partir da destilação, a cachaça poderá ser engarrafada ou envelhecida em tonéis de madeira. O importante no envelhecimento é permitir a oxidação do álcool. Então um recipiente de metal não permitirá o envelhecimento adequado por não permitir entrada do ar.

Podem ser usados vários tipos de madeira como o carvalho, ipê, pau d’água, etc. A escolha de um bom recipiente de envelhecimento é fundamental para o sabor final do produto.

A aguardente-de-cana – a bebida mais popular do Brasil – é definida pela legislação brasileira como produto alcóolico obtido a partir da destilação do caldo de cana fermentado, devendo apresentar teor alcóolico entre 38 e 54 graus GL.

O padrão da Cachaça Araci é considerado por muitos o ideal, situado em 43 graus GL.

Remix a partir de assunto publicado no excelente Museu da Cachaça.

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Blog da Nívia de Oliveira Castro

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